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アルコール凍結(リキッド)製法

細胞を傷つけないから、ドリップが出ない。

ドリップは冷凍の過程で細胞内外にできる氷の結晶が、細胞をずたずたに壊すことで発生すると言われています。この氷の結晶は凍結するスピード(-1℃~-5℃を通過するスピード)によってできる大きさが異なり、凍結速度が早いほどその結晶は細かく、細胞の損傷が小さいのです。エアーブラストでの凍結では、水分が約100~200ミクロンの氷の結晶と化します。この結晶形成段階で、食材の細胞を壊し、これが原因で解凍時のドリップを生み旨み成分や食感を損ないます。しかし、アルコール凍結では、氷の結晶は約5ミクロンと極小であり肉や魚の細胞破壊を防ぐことができ、解凍後も食品のうまみ成分や水分を逃さず、生のままと変わらない瑞々しさを維持します。
注)リキッド凍結では、凍結速度が非常に速いため、氷の結晶が非常に小さく不規則に並ぶため、凍結商品の表面が白濁して見えることがあります。しかし、これは冷凍焼けではございませんのでご安心ください。解凍すると、その白濁は消え、まるで生の様なみずみずしさが蘇ります。
 
 
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